为了更直观地了解陈酿对白酒口感和品质的影响，我们不妨看看以下陈酿前后白酒的对比：
当然，老酒虽好，但它的形成需要花费漫长的时间来发酵蜕变，难以满足市场上大量的需求。因此，市场上常常会在新酒中加入少量老酒，以提升酒体的品质。根据白酒科学家们的研究发现，原来中国白酒并非简单的真溶液或混悬液，而是胶体溶液，这在全世界所有蒸馏酒中是独一无二的现象。胶体溶液由纳米级的粒子和基液组成的分散体系，具有一定的浓稠感。这一发现，让我们恍然大悟，白酒的风味及感官特征不仅与呈香呈味物质的种类和数量有关，更与它们的微观形态密切相关。
随着长时间的陈放和贮存，酒中的酸、酯、醇、醛等风味物质，不仅在数量上发生变化，其微观形态也发生了显著的改变。在纳米层面，这些物质从杂乱无序的状态，逐步向粒径越来越大且越来越规则的状态发展，形成了相对稳定的较大分子缔合体。这种微观结构的变化，赋予了老酒细腻、绵柔、圆润的饮用口感，也就是我们常说的“酒越陈越香”。
既然老酒的变化是白酒的胶溶特点在起作用，那么一款酒需要具备什么样的特质才能够形成胶体，更适合长期收藏存放呢？研究表明，要形成胶体溶液，白酒需要具备两性化合物和金属离子。中国白酒独特的固态发酵工艺，为其带来了丰富的含氮、含氧、含硫化合物，如让酒体变黄的吡嗪类物质，它们既有亲水性基团，又有疏水性基团，对酒中的疏水性或亲水性微量成分具有很强的亲和力。同时，存放白酒所用的陶坛以及酿造用水中的微量金属离子，会为呈香呈味物质形成螯合聚集体，为胶溶形态提供了基础。也就是说，不是所有的酒都能形成胶体溶液的，哪怕时间再长也不行。
那么，哪些酒具备胶溶的特质呢？从工艺上来看，酱香型、浓香型、芝麻香型白酒中的两性化合物含量高、种类多，因此更容易形成胶体溶液。相比之下，其他香型的白酒则相对难以达到这种状态。而像伏特加这类几乎不含香味物质和两性化合物的酒，即使存放百年，也不会发生显著变化。
综上所述，白酒之所以“越陈越香”，一方面得益于陈放过程中物质的转化与平衡，更重要的是，随着时间的推移，白酒胶体溶液粒子直径逐渐变大和变得规则，分布也更加均匀，从而赋予了酒体细腻、柔和的口感。但需要注意的是，并非所有酒都适合长期存放。只有那些具有成为胶体溶液潜力的酒，才值得我们长时间珍藏。
因此，对于爱酒人士来说，不仅要懂得存酒，更要懂得存对酒。将有限的金钱和时间投入到真正值得收藏的酒上，才能在岁月的沉淀中，品味到老酒带来的独特魅力。返回搜狐，查看更多