3.深度腌制（二次去腥+打底味）：*处理干净的鱼头放入一个大盆。
淋入2瓷勺料酒（约30ml）。
均匀撒上几片姜片和几段葱白（用手稍微拍裂，出味更好）。
均匀撒上1茶匙白胡椒粉（约2克）。
倒入足量清水，水量要能基本淹没鱼头。用手轻轻搅动，让料酒、葱姜发挥作用。浸泡15-20分钟。
时间到，捞出鱼头，用厨房纸巾彻底吸干鱼头表面和内部的水分！这一步非常重要，水分太多会稀释后续的酱料味道，也影响剁椒附着。
第二步：灵魂浇头——秘制剁椒酱的调配
剁椒鱼头的灵魂，当然是那铺天盖地、红亮诱人的剁椒酱！买现成的瓶装剁椒是基础，加点料升级一下，风味更绝。
你需要准备：
瓶装剁辣椒：200-250克（根据鱼头大小和喜辣程度调整）。选择咸度适中、颜色红亮、辣椒块口感好的。新鲜大蒜：8-10瓣，剁成细蒜末（越细越好）。鲜姜：一小块（约拇指大），同样剁成细姜末。小葱白：2-3根，切碎。调味料：蚝油 2瓷勺（约30ml）、蒸鱼豉油 或 生抽酱油 1瓷勺（约15ml）、细砂糖 1茶匙（约4克）、鸡精或味精 少许（可选，提鲜）、猪油/食用油：2瓷勺（约30ml）。
秘制酱汁步骤：
1.炒锅烧热，倒入猪油（猪油是传统做法，增香效果无敌。没有的话用普通食用油，如菜籽油、玉米油也行）。油温烧至五成热（微微冒烟）。
2.转中小火，先下入姜末、蒜末、葱白碎，快速翻炒（大约20-30秒），炒出浓郁香味，注意别炒焦。
3.倒入瓶装剁辣椒（连同里面的汁水一起倒），翻炒均匀。
4.加入蚝油、蒸鱼豉油（或生抽）、白糖、鸡精（如果用）。
5.保持中小火，不停翻炒约2-3分钟，让各种味道充分融合，并且把剁椒的生涩味炒掉一些，激发香味。炒好的剁椒酱应该是油润红亮、香气扑鼻的状态。关火盛出备用。
第三步：隆重登场——蒸出极致鲜嫩
蒸，是成就剁椒鱼头鲜嫩口感的关键一步。火候和时间至关重要。
1.摆盘：*取一个大大的、有一定深度的盘子（必须是耐高温可蒸的！陶瓷、玻璃、耐热塑料都行，千万别用普通金属盘，容易烫手且可能影响风味）。
在盘底铺上几片薄姜片和几段葱段（防止鱼皮粘盘，也辅助去腥增香）。
将彻底沥干的鱼头两半，鱼皮朝上（劈开的切面朝下），稍微分开一点平铺在葱姜上，尽量让鱼头“趴稳”。
2.铺酱：*将炒制好的秘制剁椒酱，均匀地、厚厚地铺满整个鱼头表面！尤其是鱼鳃盖下的肉、鱼划刀口的地方，都要塞满酱料。红彤彤一片，看着就过瘾！
3.蒸制（精确计时）：蒸锅加足量水，大火烧开，水一定要沸腾冒大汽！小心地将铺好剁椒酱的鱼头盘子放入蒸锅。盖上锅盖，保持大火、足汽的状态蒸制。时间参考：*鱼头总重 约3斤（1500克）：大火蒸 18-20分钟。
（注：如果是2斤左右的鱼头，大约15分钟；4斤以上的，可能需要22-25分钟，但家庭蒸锅可能放不下更大尺寸）。关键点：蒸的过程中，绝对不能开盖偷看！保证锅内持续高温蒸汽。时间宁可稍长半分钟，也别短了，确保鱼肉完全熟透变白。
第四步：点睛之笔——滚油激发终极香气
这是让香味升华、让整道菜“活”起来的魔法时刻！
1.撒葱花：*蒸鱼时间一到，立刻关火，小心地、快速地打开锅盖（避免水汽滴回盘里），迅速撒上一大把切得细细的新鲜小香葱（葱花），铺在剁椒上面。
2.烧热油：*与此同时，另起一个小锅（或小铁勺），倒入3-4瓷勺食用油（约45-60ml，推荐用味道较轻的植物油如玉米油）。大火烧油，烧到油面微微冒青烟，油温非常高（约七八成热）即可。
3.泼油：*将烧得滚烫的热油，迅速地、均匀地淋在铺满剁椒和葱花的鱼头上！你会听到“滋啦~啦啦啦”一阵悦耳动听的交响乐，滚油瞬间激发出剁椒、葱蒜、鱼肉最极致的复合香气，无数小油泡在红亮的剁椒上跳跃，浓郁的香味像爆炸一样瞬间弥漫整个厨房！这声音和香气，就是成功的号角！
上桌！开动！
小心翼翼地把这盘“红光满面”、热气蒸腾、香气四溢的巨无霸剁椒鱼头端上桌。筷子轻轻一拨，雪白细嫩的鱼肉便脱离了鱼骨，裹挟着鲜辣咸香的剁椒汁水，送入口中——哇！那霸道的鲜香、热烈的辣意、恰到好处的咸度带着丝丝回甜，瞬间点燃味蕾！鱼头胶质丰富部位（如鱼唇、鱼脑）滑糯粘嘴，满满的胶原蛋白感；鱼肉则吸饱了汤汁，嫩得几乎要在舌尖融化。再夹一筷子垫在下面的米粉（提前泡软铺盘底吸汁是绝配），浸透了鱼鲜和剁椒精华，那滋味，绝了！
捧着饭碗，对着这盆红红火火的剁椒鱼头，吃得额头冒汗，嘴唇发麻，却完全停不下来，直呼过瘾！三斤多的大鱼头带来的满足感，是实实在在的、充满烟火气的幸福。你家里最常拿什么硬菜来“镇场子”？快来聊聊你最得意的拿手大菜吧！返回搜狐，查看更多