香菇屬擔子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，學名Lentinus edodes，起源於中國，是世界第二大菇，也是中國久負盛名的珍貴食用菌。中國最早栽培香菇，已有800多年歷史。香菇也是中國著名的藥用菌。中國歷代醫藥學家對香菇的藥性及功用均有著述。
香菇肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養、藥用和保健價值。
基本介紹
中文名：香菇拉丁學名：Lentinula edodes別名：花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇界：真菌界門：擔子菌門 Basidiomycota綱：傘菌綱 Agaricomycetes目：傘菌目 Agaricales科：光茸菌科 Omphalotaceae屬：香菇屬 Lentinus種：香菇 L. edodes亞門：傘菌亞門 Agaricomycotina亞綱：傘菌亞綱Agaricomycetidae
主要價值,營養價值,藥用功能,生活史,生活條件,養分,溫度,水分,光線,氧氣,酸鹼度,分布概況,栽培模式,風味物質,功能性成分,香菇多糖,有機鹼,香菇嘌呤,雙鏈核糖核酸,加工利用,傳統加工產品,香菇新型食品,香菇飲料,香菇調味品,乾香菇,食譜,食物營養成分,
主要價值營養價值香菇是中國著名的食用菌，被人們譽為“菇中皇后”，在民間素有“山珍”之稱，深受人們的喜愛，是不可多得的理想的保健食。香蘭勸匪菇乾品脂肪含量在3%左右，脂肪的碘價為139，不飽和脂肪酸含量豐富，其中亞愚格協油酸、油酸含量高達90%以上。由於香菇富含人體必需的脂肪酸，它不僅能降低血脂，又助於降祝淚講低血清、膽固醇和抑制動脈血栓的形成。香菇乾品中礦物質含量較多，其中鈣為124㎎，磷415㎎，鐵26㎎，可作為補鈣、補鐵、補磷的良好來源。此外，香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，可維持肌體正常代謝從而延長人類壽命，並對某些礦物質缺乏地區兒童的生長發育具有良好的預防和治療作用。香菇乾品碳水化合物含量高達54%左右，不同地區和品系之間含量稍有差異。它所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等，。香菇乾品中維生素含量較多，其中維生素B10.07㎎，維生素B21.13㎎，尼克酸18.9㎎，維生素C含量較少。據研究，香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇，前者在陽光下可轉變為維生素D，所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。藥用功能香菇不僅是人們理想的美味佳肴，而且它的保健藥用功能越來越受到人們的重視。古代醫藥學家對香菇的藥性及功用曾有著述，《本草綱目》認為香菇“甘、平、無毒”，《醫林篡要》認為香菇備試煉“甘、寒”，“可托痘毒”。現代醫藥學研究成果表明，香菇具有許多重要的醫藥保健功能。防治腫瘤香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖（LNT）具有一定的抗腫瘤作用。LNT對慢性粒細胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直腸癌和乳腺癌等有抑制和防止術後微轉移的效果，此作用是通過肌體免疫力而對癌細胞表現間接毒性，尤其適用於病後肌體康復。與其它抗腫瘤藥物相比，LNT幾乎無任何毒副作用，是已知最強免疫增強劑之一。增強免疫力據研究，香菇多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強免疫能力。抗血栓研究發現，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有增加冠狀動脈血流量的作用，對高血壓和心腦血管病具有良好的預防和治療功能。健胃保肝香菇對治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效。香菇多糖及其培養液有護肝作用並增強排毒能力，降低血清轉氨酶水平。常食香菇，可用於預防和治療脾胃虛弱、腹脹、四肢乏力、面黃體瘦等消化系統疾病。預防佝僂病及貧血香菇含鈣、鐵量較高狼跨樂幾，並且含有麥角甾醇，因此現代中醫認為香菇為補償維生素D的藥劑，可預防佝僂病，並治貧血。其它功能香菇多糖及其衍生物對細菌、黴菌、病毒及愛滋病的感染均有治療作用。生活史香菇的孢子萌發成菌絲，菌絲生長發育分化形成子實體。子實體再結成無數的孢子，這就是香菇的生活史。在自然條件下，要完成這個生活史約需8-12個月，甚至更長時間，但採用木屑人工栽培，它的生活史縮短了3-4個月，大大地縮短了香菇生產的周期。香菇的世代有三個主要階段。第一階段：孢子在一定的溫度和濕度下萌發成單細胞多核菌絲，後來產生隔膜，形成多細胞單核，由於香菇屬異宗結合，有性的區別，所以單個孢子萌發成的單核菌絲是不孕的，不能分化形成香菇子實體。第二階段：當單核菌絲生長到一定階段，兩個不同的“性”的單核菌絲，在靠近部分產生突起，突起部分伸長後相互接觸，使兩個不同性的細胞彼此溝通，原生質融合在一起，其中一個細胞核轉移至另一個細胞內，完成了原生質的配合，變成多細胞的雙核菌絲，隨後進行鎖狀聯合，這種菌絲亦稱為多細胞的雙核菌絲，它比第一次菌絲粗壯，長勢快，生活力強。第三階段：當鎖狀聯合後的雙核菌絲生長發育到一定生理階段，在適當的條件下形成十分密集的菌絲組織，形成子實體的原基，進一步發育成菇蕾，最後發育成子實體。香菇生活條件對外界環境條件的要求主要有水分、養料、溫度、空氣、光線和酸鹼度。養分香菇屬腐生性真菌，只能從現成的營養基質中吸收碳源、氮源、礦物質等進行生長發育。它需要的碳源有單糖和多糖，這些養分主要來自木屑中的纖維、半纖維素和木質素的分解。人工木屑栽培香菇時，在培養料中添加蔗糖、麥麩、玉米粉、米糠等。增加一些易被香菇菌絲吸收的碳源、氮源及其它物質。香菇菌絲所需要的有機態氮源主要來自添加料中的麥麩、霸樂玉米粉、尿素等。各種銨鹽是香菇生長發育良好的無機態氮源。但硝態氮和亞硝態氮整乘勸請不能被香菇菌絲利用，高濃度的氮不利香菇原基的形成。微量的碳、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質元素可促進香菇菌絲的生長。維生素B1對香菇菌絲碳水化合物代謝起著重要作用。木屑栽培香菇後期常因缺維生素B1而引起菌絲自溶。適合香菇子實體生長的維生素B1的濃度大約為5×10。在培養基中加入適量的單寧酸可刺激菌絲的生長。腺嘌呤或嘧啶對菌絲生長有利。吲哚乙酸、赤黴素等生長調節劑對香菇菌絲生長也有一定的作用。鋸木屑培養料內加入米糠、麥麩、糖、微量元素等營養物質，不僅可滿足菌絲生長的需要，也可使後期子實體連續發生，獲取高產。溫度香菇是變溫結實性真菌，在整個生長發育過程中，尤其是子實體形成過程中，溫度效應非常大。溫度過高或過低，均會導致不良的影響，甚至死亡。不同的香菇品種，不論是孢子萌發、菌絲生長或子實體形成對溫度的敏感程度各不相同，常用的H-03、E-02，其菌絲在15-20℃的溫度範圍內能夠緩慢生長，而Cr-02、GL-47等菌株在溫度低於18℃條件下就不能正常生長，且常常發生菌絲倒伏、發黃，不過當溫度升到18℃以上時菌絲又恢復生長，發黃的菌落又逐漸變白，當溫度上升到28-29℃時，這兩個品種的菌絲生長速度又減慢。香菇孢子萌發，菌絲生長和子實體的分化發育，對溫度均有明顯不同的要求。孢子萌發的最適溫度為22-26℃，最適溫度為23-27℃以上菌絲生長快，但易衰老。45℃，60min會死亡，香菇菌絲對低溫的忍耐力較強。在5℃中經二個月，-10℃中經10天，在-15℃中經5天一般不喪失生命力。在變溫條件下，雙核菌絲易分化為原基。子實體發育溫度範圍為5-25℃，適溫為12-17℃，以15℃左右為最好，但隨著菌株品系的不同，其最適溫度也略有差異，低溫型品系的香菇原基分化和子實體形成需要較低的溫度。而高溫型品系的香菇原基的分化和子實體形成最適溫度為20-22℃。香菇子實體的形狀、顏色、質量和生長速度與溫度有密切的關係。20-23℃的高溫下香菇生長迅速、朵大、肉薄、柄細長、菌蓋易開傘，同時肉質比較粗糙，顏色略白，質量較差，在低溫環境中香菇生長緩慢、朵小、肉薄、柄短、且色澤較深，質地緻密，而且低溫乾燥的環境下，易形成花菇，質量亦好。水分香菇在不同的生長發育階段對水分和濕度的要求是不同的。培養基內水分過多時，菌絲生長往往因缺氧而停止生長或生長十分緩慢；缺水時香菇菌絲分泌的各種酶就不能自由擴散接觸纖維素、半纖維素和本質素進行分解活動。因此，供菌絲生長的培養料含水量要掌握適當。一般以55-65%為最適，低於50%或高於65%絲生長不良，段木含水量50%有利菌絲生長，出菇時培養料的含水量應增加到60-65%，含水量低於30%，出菇不好或不能出菇。空氣的相對濕度以85%-95%為最好。一定的乾濕差對促進香菇原基的分化有利。香菇子實體生長過程中對濕度的要求與氣溫有密切的聯繫，低溫低濕時，子實體發育慢、朵大、肉厚、不易開傘。高溫高濕時則完全相反，故在實際栽培中要根據環境中溫度和濕度情況，靈活掌握水分和通風技術，合理調節溫度和濕度的關係。光線香菇為喜光性菌類。漫射光線是香菇子實體不可缺少的因素。香菇子實體分化的最小光強為100-150lx，最適光強度為300lx左右。無光線子實體色淡、肉薄、柄長、質量低劣。過強的直射光線，對子實體的發育十分有害。香菇原基的形成，取有效的光波波長在370-420nm之間。在黑暗或者150lx左右以下的光照情況下，菌蓋和菌褶發育受阻，常常出現1個擔小梗或2個擔小梗的孢子。擔孢子產生的數量明顯減少，而且子實體易產生畸變。香菇菌絲生長階段不需要光。強光會抑制菌絲的生長，所以破袋前的菌絲應儘量避免強光照射。氧氣香菇屬好氣性真菌。在菌絲生長和子實體發育過程中，空氣不流通、不新鮮、氧氣不足、其呼吸過程受阻，菌絲體的生長和子實體發育也會受阻抑。因此，栽培香菇的菇棚和菇房要通風良好。木屑栽培中，氧氣不足，菌絲生長慢。當菌絲長至比接種孔大兩倍時，應取去外套袋，以利菌棒內通氣，增強菌絲生命力。子實體分化階段，對氧氣需要量略低，且氧氣的需要量急劇增加。這時只要有0.1%以上的CO2，對子實體就有毒害作用，應適當加強通風換氣。酸鹼度香菇菌絲在pH3-7內均能生長，但最適pH值為4-6。當基質pH大於7時，菌絲生長受阻，大於8時，則不能生長。但在配製培養料時，可適當高些，一般可控制在6-6.5之間，培養料經袋裝、滅菌後，pH值可降至5-5.6。在香菇栽培實踐中，為了防止培養基內pH值過大的變化，通常在配料時加入適量的緩衝劑，如石膏、碳酸鈣等，香菇子實體發生的最適pH值為3.5-4.5。上述六個方面的生活條件對香菇的生長發育是相輔相成的，但主導因素是溫度、濕度和光照。溫度是先高后低，濕度是先乾後濕，光線是先暗後亮。分布概況中國的香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、台灣、廣東、廣西、雲南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。世界上的香菇主要分布在太平洋西側的一個弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞紐幾內亞，西到尼泊爾的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，紐西蘭分布著類似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。栽培模式中國栽培香菇約有800年歷史，是世界上栽培香菇最早的國家。中國最早文字記載的則是公元1313年王楨的《農書》：“今山中種蕈亦如此法。但取向陽地，擇其所宜木（楓、椿、栲等樹）伐倒，用斧碎，以土覆之，經年樹朽，以蕈吹銼，勻播坎內，以蒿葉及土覆之。時用泔澆灌，越數時以錘擊樹，謂之驚蕈。雨露之餘，天氣逐暖，則蕈生矣。末訖遺種在內，未歲仍復發。”這就是最早香菇砍樹栽培的簡述。所謂“用泔澆灌”、“以錘擊樹”，即是以前菇農的“浸水打木”。上海基於二次培養的菌磚栽培模式上海市農業科學院於2010年開始進行適合工廠化生產的香菇品種選育及生產工藝研究。香菇工廠化生產難以實現的主要原因為需要轉色和溫差刺激處理，出菇潮次多而不集中。經過3年多的探索，該院終於選育出適合工廠化生產的香菇品種，並在國際上率先提出並驗證成功新型的“基於二次培養的香菇工廠化生產工藝”。這種模式以套用專用香菇品種為前提，採用“瓶中發菌、壓塊、出菇”的工藝，充分利用國內十分成熟的木腐菌工廠化生產基礎進行栽培。這種新模式相較於日韓現有香菇工廠化生產模式需要專用設備和材料，更適宜中國現有食用菌工廠化生產。其優點是生產成本低，自動化程度高，極大降低了使用透氣袋栽培引發的污染幾率，以及對人工經驗的依賴程度，更易於實現全程機械化操作及大規模生產。這一生產方式為關鍵的問題是品種。品種必須具備以下特性：①生育期短、產量高。由於工廠化生產成本相對較高，要求品種必須在規定的130天內實現80%-90%的生物轉化率，以降低廠房使用和管理成本。②對環境變化敏感。在達到生理成熟後，能對溫、濕的“小微刺激“做出反應而出菇。③品質好。在菇形、質地、大小、外觀、口味等各方面表現突出，可以支撐優質優價。該工廠化生產模式能夠實現2.7千克的菌塊（含水量60%），110天以內兩潮菇、產量600克左右，生物學效率達54%，其中A級菇占40%以上。上海市農業科學院1972年試驗壓塊菌磚栽培香菇成功。當初採用玻璃瓶培養木屑菌絲，然後採用手工壓塊或者簡單機械壓塊方式製作成菌磚，進行室內出菇；並在上海市郊馬陸公社建有香菇大樓。但由於玻璃瓶挖瓶時破損率較高，勞動強度較大，工效低，得率和產出量較低。隨著社會的進步和塑膠製品的普及，1976年福建古田大甲彭兆旺等人創造出塑膠袋栽培模式，1978年菌磚栽培模式被淘汰。上海市農業科學院開發的新型香菇菌磚栽培模式，優點在於可以充分利用現階段工廠化塑膠瓶製作、高壓滅菌、冷卻、自動接種等成熟的技術進行規模化栽培，特別是淨化系統的普及（在接種、壓塊過程採用），有效解決了傳統接種工藝污染率高的問題。加上已開發成功的上下筐機械手，固體、液體接種機，挖瓶機等設備，使香菇菌絲塊製作變得輕而易舉，香菇菌磚工廠化規模栽培指日可待。大型食用菌企業採用現有的設備、塑膠瓶、培養筐與技術，進行香菇菌絲的瓶式培養，可以實現高度、高速機械化生產，比塑膠袋菌棒製作成本更低廉。現階段大規模食用菌生產企業的品種都過於單一，每年3-7月市場價格十分低迷，市場菇價甚至低於成本價。安排在2-5月減少杏鮑菇或者金針菇生產量，穿插安排香菇菌磚的製作，6月開始逐漸進入轉色期管理，7月進入出菇管理與採收。7月份正是一年中香菇菇價高的時候，此舉可有效解決企業季節性減產、員工流失等問題，使員工隊伍相對穩定，企業增收。這種穿插安排需要另外添置建築菌磚轉色庫、菌磚恢復庫、出菇庫，栽培包在出菇庫間機械轉移的方式，可以提高企業的整體效率。山東七河生物科技有限公司開創的吊式栽培模式也可以在菌磚栽培上得到模仿套用。山東短袋吊式栽培模式利用現有菌包製作設備，生產香菇短菌袋。香菇與黑木耳都屬於不定點出菇，借用東北黑木耳吊式栽培模式，成功實現了香菇工廠化吊式栽培，勞動強度大幅降低，品質得到顯著改善，三潮菇的生物學效率達到82%（鮮菇重量與培養料乾重的百分比），為國內首創。該模式還在嘗試之中，需要進一步完善，形成標準化數字管理。採用工廠栽培包製作，選擇對摺徑為18厘米的低壓聚乙烯塑膠袋填料，料高22厘米，含水量為58%，料濕重1.5千克。菌絲定植後，接種後約22天，栽培包開始發熱；接種後60天左右，採用刺孔增加氧氣的方法，促使菌絲在有氧的狀態下加速轉色。待在庫房裡基本轉色好後，送到愛爾蘭式菇棚內進行吊式出菇。也可接種後22天左右送到愛爾蘭式菇棚內，由於每一個栽培包都是獨立的，利用夜間氣溫低時，進行通風降溫，可培養出更具活力的菌包。應選擇在地下水源或山泉水豐富的地方建築愛爾蘭菇棚。充分利用地下水資源，降溫、補充新風，噴霧加濕，使香菇栽培從“靠天吃飯”到可控的周年栽培。如果進一步完善工藝，改善菇房結構，增加光照，做好轉色，解決補水等技術措施，產量、質量將會進一步提高。吊式栽培也許會成為今後具有中國特色的新型栽培模式。湖北仿日韓菌磚栽培模式湖北隨縣炎帝農業科技園模仿韓國、日本香菇菌磚栽培模式，採用透氣袋製作方形菌磚，以高邦塑膠周轉筐重疊培養，倒袋口，使代謝生理水流向一側，走廊轉色，固定多層層架式出菇，採收後採用加壓補水方式，進行香菇工廠化生產。該模式存在層架建築費用較高，員工生產安全係數欠缺等一些不足，但可改進的空間很大。風味物質香菇主要風味物質香菇酸的前體是一種S-取代基L半胱氨酸亞碸與γ-谷氨醯基結合結合而成的肽，產生風味的初始酶反應涉及γ-谷氨醯轉肽酶，此酶產生半胱氨酸亞碸前體(即香菇酸)。香菇酸隨之受S-烷基-L-半胱氨酸亞碸斷裂酶作用而產生香菇精。1，2，3，5，6-五硫雜環庚烷(俗稱“香菇精”，Lenthionine)是香菇中最重要的風味化合物，然而由於它的穩定性不高，容易分解，分解產物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，因此它的分析含量比較低。含八碳的揮發性化合物，也是食用菌最重要的風味物。它們均是由亞油酸精脂肪氧化酶催化而來，具有濃郁的蘑菇風味。其他的一些揮發性化合物，包括酸、酮、酯、烷、烯烴和醛類，在香菇中起著調和協同或互補的作用。香菇